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关于潮汕 不得不说的生腌

2015-06-13 15:19 出处:未知 人气: 评论(0

粿类、生腌、杂咸、丸子是我们在潮汕一带最常见的几类食物。对于生浸的海鲜你有什么体验、经历、印象或者幻想?今天我们就来品一品生腌的滋味。

文/蒋小娟、陈斯鑫

摄影/平深

本文节选自五月刊《悦食 潮汕特集》

生腌虾

去汕头的上,临时抱佛脚,看了一个关于生腌血蚶的视频。在网站上,它的分类标签异常醒目“恐怖电影”。

看评论,代表主流意见的多数派言论是:茹毛潮汕饮血一般,怎么会有人爱吃这种东西?

甲之砒霜,乙之蜜糖,偏偏潮汕人就爱这口。蒸、煮、灼、炒,潮汕人精通十八般海鲜烹调手艺,却对生腌情有独钟。因为他们认为,只有生腌才能最大程度保留海产最原始的鲜味。

生腌的做法其实简单,就是用豉油、辣椒、蒜头、芫荽等腌料将海鲜生浸,有的腌一天,有的腌一两个小时,有的甚至不必等,即腌即吃。门道在于腌料的调配,既要足够渗入食材,又不能太浓。

除了基本佐料,生腌的门派还有细分,有下鱼露提鲜的,有加红糖增甜的,还有放南酒去腥的在腌料调配上,真是八仙过海,各显。

我们在汕头的第一顿饭,便是生腌。晚上10点,街灯点亮,市声喧哗,一寻来夜市大排档,只一眼,就被气势恢宏的生腌大军住了。一字排开的数十个大铁盆,只见食客指指点点,伙计眼疾手快地从中捞出各种生腌海鲜,挥刀斩件,装盘上桌,一气呵成。

我们一行人完全陷入了选择困难,只能跟老板商议:

“那个可以每样都来一点吗?一点,少少一点。”

腌虾姑、腌血蚶、腌薄壳生腌大军扑面而来。在汕头,用来做生腌的大多是这种“小海鲜”,价格不贵,送粥下酒皆宜。四五月份,正是虾姑最肥美的时节。新鲜的虾姑通体透亮,却是赤心,看得见像咸蛋黄一般厚厚的红膏,吃起来幼滑鲜甜。薄壳虽小,鲜味却丝毫不输虾姑,一吃上就停不下来。

真正的挑战来自血蚶,一盆放到面前,哇,果然是“恐怖电影”!本地人认为血蚶补血,血才是血蚶的精华,所以吃时要把腌汁尽量泄去,保留壳内的血汁,连蚶肉一并放进嘴里吸食。吃着吃着,抬眼望对方,一个个“血染的风采”,在黑夜里,是有些好笑的。

腌膏蟹

在汕头的生腌大军中,除了边摊上的这些亲民小菜,也有出入筵席的大菜腌膏蟹。秋风一起,膏蟹肥美,将之塞入瓮中,灌入高度白酒、姜末、蒜蓉,还有浓郁的酱汁。

待酱汁晕了蟹头,酒气迷了蟹眼,它便昏睡过去,为潮汕餐桌上的一道美味传说。一打开,蟹肉晶莹剔透,红艳艳的半凝固的膏,让人食指大动。

生腌螃蟹的传统由来已久。宋人高似孙《蟹略》里就记载了“蟹生”,即生吃的螃蟹。宋代的蟹生做法大体有两种,一种是用酒或酒酿腌渍半天,叫“酒泼蟹生”;一种则是拌上作料即刻开吃,有个奇怪的名称叫“洗手蟹”。这个名字的来源,在宋人傅肱所著《蟹谱》中可以找到解释:“盥手毕,即可食,目为洗手蟹。”这边客人入座,刚刚洗过手,那边厢,蟹已经备好上桌了。如此神速,想必入口时还能听见蟹的喃喃自语吧。

翻阅《东京梦华录》,可以发现在北宋都城汴梁(今开封),这道以橙肉泥与醋作为主要调味料的“橙醋洗手蟹”在大大小小的酒肆饭馆里都有供应,看来生腌螃蟹是宋朝人民喜闻乐见的一道食物,更是横跨的全民饮食风尚。

不知何故,这种饮食风格大约在明清时大面积萎缩,只在潮汕与沪上宁波等地区还顽强地存在。从时光中穿越而来的这一只生腌螃蟹,倒是印证了一句话:历史恒久远,生腌永流传。

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本文标签: 潮汕

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